Acodrés impulsa la transformación de la industria gastronómica en Bogotá, en un contexto donde la gastronomía cobra cada vez mayor relevancia como motor económico y cultural, la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodrés), capítulo Bogotá Región, lidera una nueva era de transformación en el sector. Con un enfoque claro en la formalización, profesionalización y sostenibilidad, Acodrés no solo busca dignificar la actividad gastronómica, sino posicionar a Bogotá como un referente nacional e internacional en prácticas empresariales responsables dentro del rubro.
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Una industria con gran peso económico
Colombia cuenta actualmente con más de 550 mil negocios gastronómicos, muchos de ellos concentrados en la capital del país. Según cifras entregadas por Acodrés, el sector representa aproximadamente el 3,9% del Producto Interno Bruto (PIB) de Bogotá y da empleo a más de 400.000 personas, lo que refleja su impacto en el desarrollo económico y social de la ciudad.
A nivel nacional, existen más de 107 mil establecimientos gastronómicos registrados, siendo Bogotá el principal núcleo con un 80% del total. Este entramado empresarial contribuye con cerca de 173 billones de pesos en ventas locales y 5,3 billones de pesos adicionales en exportaciones hacia mercados como Estados Unidos, Francia y Canadá. No obstante, detrás de estas cifras alentadoras se esconde una realidad preocupante: cerca del 75% de los negocios en este sector son informales.
Desafíos urgentes: informalidad y falta de formación
Liliana Montaño, Directora Ejecutiva de Acodrés Bogotá Región, ha sido enfática al describir los retos estructurales que enfrenta la industria. “Nos enfrentamos a una situación donde muchos emprendedores, con poca o nula experiencia en gestión, abren restaurantes sin el conocimiento básico necesario para garantizar su sostenibilidad. Esto ha provocado competencia desleal, baja calidad en los servicios y, lamentablemente, el cierre prematuro de cientos de negocios”, señaló.
La alta informalidad, sumada a la carencia de formación técnica y empresarial, representa un freno importante para el desarrollo del sector. Ante esta realidad, Acodrés ha diseñado una estrategia que busca intervenir en varios frentes de manera simultánea: ofrecer capacitación, mejorar las condiciones de operación, facilitar el acceso a redes de proveedores confiables y promover una cultura de formalización como sinónimo de progreso.
Educación y redes de apoyo para fortalecer el ecosistema gastronómico
Una de las principales herramientas que ha implementado Acodrés son las denominadas “misiones gastronómicas”, espacios donde emprendedores, empresarios y actores clave del sector pueden intercambiar experiencias, adquirir conocimientos y fortalecer habilidades. “Estas misiones no se limitan al aprendizaje técnico en cocina. Se trata de comprender integralmente cómo operar un negocio gastronómico: desde el modelo de negocio, pasando por la gestión del talento humano, hasta la calidad del servicio y la imagen del establecimiento”, explica Montaño.
La propuesta educativa de Acodrés ha sido bien recibida por todo tipo de operadores, desde pequeños emprendedores hasta grandes cadenas, lo que demuestra un interés creciente en transformar el sector desde adentro. El gremio busca consolidar redes de apoyo entre empresarios y proveedores para potenciar los beneficios de las economías de escala, facilitar la adquisición de insumos de calidad a mejores precios y, en última instancia, elevar el estándar general del servicio gastronómico en la ciudad.
Profesionalización para ofrecer experiencias memorables
Uno de los pilares de la transformación liderada por Acodrés es la profesionalización del servicio. Lejos de enfocarse únicamente en el producto es decir, la comida, la asociación ha promovido una visión holística del negocio gastronómico. Montaño sostiene que el éxito en el sector depende de una fórmula basada en tres elementos fundamentales: 33% producto, 33% servicio y 33% imagen.
El servicio, por ejemplo, varía según el tipo de establecimiento. En negocios de comida rápida se espera una atención eficiente, en restaurantes casuales se valora la interacción cordial del mesero, mientras que en lugares de alta cocina (fine dining) se espera una atención especializada, con protocolos estrictos y conocimiento profundo del menú. “No se trata solo de servir platos, sino de crear experiencias memorables”, resalta la directora.
Para garantizar esa calidad de servicio, Acodrés facilita el acceso a formación especializada, establece alianzas con instituciones educativas y tecnológicas, y fomenta la actualización constante entre sus miembros. Además, promueve el uso de tecnologías para optimizar procesos y mejorar la experiencia del cliente, como sistemas de reservas inteligentes, aplicaciones para manejo de inventario y plataformas de evaluación del servicio.
Una industria compuesta en su mayoría por microempresas
Uno de los rasgos más característicos de la industria gastronómica en Colombia es su alta composición de microempresas. Según Acodrés, el 95% de los establecimientos son microempresas, el 3,7% pequeñas, el 1% medianas y apenas el 0,3% grandes. Esta realidad plantea retos específicos en materia de acceso al financiamiento, escalabilidad del negocio y sostenibilidad a largo plazo.
Por esta razón, Acodrés ha enfocado parte de su trabajo en brindar apoyo estratégico a este tipo de negocios. A través de su portafolio de servicios, la asociación ofrece asesorías personalizadas, conexión con redes de apoyo y eventos de networking para facilitar alianzas estratégicas entre actores de la cadena de valor gastronómica.
Además, la asociación busca ejercer un rol activo ante las autoridades locales y nacionales, representando los intereses del sector en espacios de discusión sobre política pública, normativas sanitarias, tributación, licenciamiento y regulaciones específicas del rubro gastronómico.
La nueva estructura de Acodrés: autonomía y representatividad
Con casi siete décadas de existencia, Acodrés ha comprendido que para seguir siendo un actor relevante en el sector debe adaptarse a las nuevas realidades del mercado. Por ello, ha emprendido una reestructuración institucional que le permita una mayor autonomía financiera y operativa. Desde su sede propia en Bogotá, el capítulo Bogotá Región representa a 120 empresas que agrupan a más de 870 establecimientos, consolidándose como una voz fuerte y articuladora de la industria.
Una de las novedades más significativas ha sido la incorporación de la figura de “socios adherentes”, empresas o individuos que, sin tener una operación directa en gastronomía, aportan experiencia, conocimiento, tecnología o capital para fortalecer el ecosistema del sector. Esta medida ha permitido ampliar la base de colaboración e innovación, facilitando el acceso a soluciones tecnológicas, modelos de negocio innovadores y nuevas estrategias de marketing.
Sostenibilidad como pilar fundamental
Además de la profesionalización y formalización, Acodrés ha asumido el reto de promover la sostenibilidad dentro del sector. Esto incluye no solo prácticas responsables en el uso de recursos naturales (como agua o energía), sino también el manejo adecuado de residuos, el fomento del comercio justo y el uso de productos locales.
La gastronomía sostenible es, cada vez más, una demanda del consumidor consciente. Por eso, Acodrés ha lanzado programas de certificación ambiental, fomenta la compra de ingredientes de origen responsable y asesora a sus miembros para adoptar medidas que reduzcan su huella ecológica sin sacrificar la rentabilidad.
Proyección del sector: de Bogotá al mundo
Con todos estos esfuerzos, Acodrés apunta a proyectar a Bogotá como una capital gastronómica reconocida no solo por su diversidad culinaria, sino por su modelo empresarial robusto, profesional y sostenible. El sector gastronómico tiene el potencial de convertirse en un emblema del emprendimiento colombiano, capaz de atraer inversión extranjera, promover el turismo y generar empleo de calidad.
En este camino, la asociación reconoce que el trabajo en red, la formación continua, la formalización de los negocios y el uso de tecnologías son herramientas indispensables. La transformación no se logra de la noche a la mañana, pero el compromiso de Acodrés y sus aliados demuestra que la industria está en un proceso de cambio estructural y ambicioso.
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La industria gastronómica en Bogotá atraviesa una etapa decisiva. Con el liderazgo de Acodrés, se están sentando las bases para un futuro más justo, profesional y sostenible. Los retos son muchos, pero también lo son las oportunidades. Si se consolida esta nueva era, Colombia podrá decir con orgullo que su gastronomía no solo deleita paladares, sino que también construye país.
