Restaurantes argentinos en el exterior y el reto de una marca global
La gastronomía argentina en el mundo: entre la tradición del asado y el desafío de construir una marca culinaria global
La cocina argentina, rica en historia y diversidad, enfrenta hoy el reto de consolidarse como una identidad gastronómica reconocida a nivel internacional. Si bien su presencia global ha crecido en las últimas décadas a través de restaurantes, chefs premiados y franquicias en expansión, aún existe una brecha entre su potencial culinario y su posicionamiento internacional. Carne, empanadas, dulce de leche y vinos siguen siendo los estandartes, pero la falta de una estrategia de marca país clara deja a la gastronomía nacional en una carrera desorganizada frente a competidores como Perú, cuya proyección global fue impulsada por una política estatal coherente y sostenida.
El mapa de la cocina argentina en el exterior
Actualmente, se estima que hay entre 6.000 y 7.000 restaurantes argentinos en el mundo, una cifra que no contempla locales de comida para llevar ni propuestas especializadas en un solo producto. El foco está puesto en la parrilla como carta de presentación, aunque también tienen lugar las empanadas, el dulce de leche y los vinos, particularmente el Malbec.
La presencia de marcas argentinas en el exterior está liderada por franquicias de heladerías y cafeterías. Grido (con 300 sucursales), Havanna (231) y Freddo (70) encabezan el segmento, seguidos por restaurantes como La Cabrera, Sucre, Niño Gordo y Piegari, que operan en países como Estados Unidos, México, Colombia, España y Filipinas. Esto refleja una expansión empresarial más orientada al producto que a la creación de una narrativa culinaria global.
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Varios cocineros argentinos han sido galardonados con estrellas Michelin. Sin embargo, la mayoría no se encasilla en lo que tradicionalmente se reconoce como “cocina argentina”. Mauro Colagreco, Paulo Airaudo, Simón Press, Agustín Ferrando Balbi, entre otros, triunfan internacionalmente, pero sus cartas están más ligadas a la innovación que a la tradición.
Una excepción parcial es Gonzalo Aramburu, que desde Buenos Aires busca reinterpretar la cocina local con técnicas contemporáneas. El resto, si bien mantiene vínculos con sus raíces, desarrolla propuestas más universales. Esto plantea un interrogante clave: ¿es posible construir una marca país sin una identidad gastronómica claramente definida?
La comparación inevitable: el caso peruano
El ejemplo peruano es frecuentemente citado como caso de éxito. La figura de Gastón Acurio y una estrategia gubernamental que promovió a Perú como “destino gastronómico” lograron consolidar una marca internacional que hoy tiene eco incluso en las cocinas más sofisticadas del planeta. Para muchos expertos, Argentina perdió esa ola. Según Martín Milesi, chef radicado en Londres y dueño del concepto UNA, “hoy el éxito no depende tanto de la nacionalidad, sino del concepto, del arte detrás del plato”.
Parrilla: ícono y limitación
El asado argentino es, sin duda, el estandarte más reconocible. Pero también representa un límite si no se diversifica el mensaje. Como señala Paulo Airaudo, la forma de cocinar la carne, los cortes y el ritual alrededor del fuego son parte esencial del sello argentino. Sin embargo, advierte que muchos emprendimientos en el exterior abren sin la preparación ni el conocimiento necesario, lo que puede impactar negativamente en la percepción del público.
La inversión inicial para abrir un restaurante pequeño en una ciudad importante ronda los 400.000 dólares, sin contar los gastos operativos mensuales. Por eso, quienes se lanzan al exterior deben contar con una “espalda financiera” sólida y entender que la calidad, la originalidad y la gestión son tan importantes como el producto.
Carne argentina… ¿realmente Argentina?
Una dificultad común es el acceso a carne auténtica de origen argentino, especialmente en lugares donde la normativa sanitaria o los costos de importación son restrictivos. Muchos restaurantes que se autodefinen como “argentinos” deben recurrir a cortes locales o carnes alternativas, a veces sin el mismo sabor ni método de producción. Javier Brichetto, desde su restaurante en Madrid, logra importar carne de la Patagonia, lo que le permite mantener la autenticidad, pero admite que no todos tienen esa posibilidad.
Los altibajos en la política exportadora nacional tampoco han ayudado. Durante años, restricciones impuestas por el gobierno argentino limitaron el volumen de exportación, incluso prohibiendo la venta de carne con hueso a Europa hasta 2019. Estas fluctuaciones impactan en la capacidad del país para posicionarse como proveedor confiable.
Más allá del asado: otras fortalezas ignoradas
Pese a la omnipresencia del asado, Argentina cuenta con una panadería única en el mundo, según Brichetto. Las facturas, las medialunas de grasa, los sándwiches de miga y la enorme variedad de panes son resultado de la fusión cultural producto de la inmigración italiana y española. Sin embargo, este segmento está prácticamente ausente en la narrativa internacional.
Asimismo, platos como el locro, la humita, la milanesa, los guisos regionales o incluso la pizza al estilo argentino —distinta a la italiana por su masa, toppings y cocción— podrían jugar un rol clave en diversificar la imagen de la cocina nacional, si se los integra a una estrategia más ambiciosa.
¿Un problema de identidad?
Para Florencia Abella, chef argentina reconocida en Escandinavia, la imagen de la cocina argentina se limita a carne y empanadas. Incluso, afirma, muchos extranjeros ni siquiera asocian al país con el consumo de vegetales. El mate comienza a ganar visibilidad gracias a embajadores como Messi o De Paul, pero aún no forma parte del menú internacional.
Milesi subraya otro punto crítico: la cocina argentina “olvida” sus raíces del interior y ha sido moldeada por décadas de influencia europea. La consecuencia es una cocina híbrida, muchas veces sin narrativa ni referentes claros. La famosa medialuna de grasa, por ejemplo, “es riquísima, pero mal hecha técnicamente”, sentencia.
Las empanadas, ¿el sushi del sur?
Un caso particular es el de las empanadas. En España, la marca Las Muns logró instalar más de 300 locales, despojándolas de su apellido argentino para hacerlas más universales. El objetivo, según sus creadores, es convertirlas en un producto global como el sushi o el taco. El camino no es sencillo, pero demuestra que hay margen para reinterpretar los clásicos locales con visión empresarial.
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La experiencia internacional muestra que el éxito de una cocina nacional fuera de sus fronteras depende de varios factores: identidad clara, calidad del producto, respaldo institucional, coherencia narrativa y adaptación al mercado. La Argentina, pese a contar con chefs talentosos y productos excepcionales, aún no ha articulado una política que ponga a su cocina en el mapa global con fuerza.
El camino podría estar en retomar las raíces, valorizar la producción local, y entender que el mundo no solo quiere asado: quiere historia, cultura, diversidad y, sobre todo, autenticidad.
