La gastronomía contemporánea ha dejado de ser una simple exhibición de técnica y sabor para convertirse en un manifiesto ético sobre el cuidado del planeta. El próximo 28 de enero, el auditorio principal de Madrid Fusión Alimentos de España se convertirá en el epicentro de esta transformación. Bajo el marco del VI Premio Revelación en Sostenibilidad Madrid Fusión Aquanaria, se desvelará quién ostentará el título del cocinero más comprometido con el medio ambiente en el panorama nacional.
Este galardón no es solo un trofeo más en la vitrina; es el reconocimiento a una filosofía de vida y de negocio que prioriza la regeneración de los ecosistemas, el aprovechamiento de recursos y el respeto por el producto local. En esta edición, tres perfiles con trayectorias y enfoques radicalmente distintos se disputan el honor de liderar la revolución sostenible.
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Los Finalistas: Tres Caminos hacia la Excelencia Ética
El jurado ha seleccionado a un ganador y dos accésits, quienes representan la élite de la sostenibilidad en 2026. Estos nombres no solo gestionan cocinas, sino auténticos laboratorios de conciencia ambiental.
1. Tradición y Vanguardia: Hermanos Jordà i Giró (Empòrium)
Desde Castelló d’Empúries, en la provincia de Girona, los hermanos Màrius y Joan Jordà i Giró han elevado el restaurante y hotel Empòrium a cotas internacionales. Su propuesta cuenta con el aval de una Estrella Michelin y la codiciada Estrella Verde, un distintivo que premia específicamente las prácticas sostenibles.
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Raíces y Formación: Formados en la Facultad de Turismo de la Universidad de Girona, su visión se pulió en uno de los templos del mundo: El Celler de Can Roca.
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El Modelo Empòrium: Desde 2007, como jefes de cocina y directores creativos, han integrado el negocio familiar en un ecosistema circular. Su cocina es un diálogo constante con el Alt Empordà, reduciendo la huella de carbono a través del suministro de proximidad extrema y la gestión eficiente de residuos.
2. Ingeniería Gastronómica: Raúl Sánchez Aguirre (Tramo)
Representando a la capital, Raúl Sánchez Aguirre es el cerebro detrás de la propuesta de Tramo y MO de Movimiento. Su enfoque es quizás uno de los más técnicos y multidisciplinares del certamen.
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Perfil Híbrido: Su formación no se limita a los fogones; abarca la gestión de hostelería, nutrición y repostería. Esta visión 360° le permite entender la sostenibilidad desde la infraestructura misma del restaurante (materiales de construcción, ahorro energético) hasta el diseño del menú.
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Trayectoria de Éxito: Con pasos por Barcelona, Ibiza y Valencia, su experiencia en proyectos de gran envergadura como el Hotel Granados83 o el Hotel Bagues le ha otorgado la capacidad de escalar prácticas sostenibles a grandes operaciones, demostrando que la ética no está reñida con la rentabilidad ni con el volumen.
3. El Espíritu Autodidacta: Santi Benéitez Esteban (SeBE)
Desde las tierras volcánicas de Lanzarote, Santi Benéitez ofrece una perspectiva fresca y necesaria. Su llegada a la alta cocina no siguió el camino convencional, lo que le otorga una libertad creativa única en el restaurante SeBE.
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Del Retail al Producto Canario: Con un pasado exitoso en el sector del lujo y el retail internacional, Santi aplica una gestión impecable del «punto de venta» al servicio de la gastronomía de producto.
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Conexión con el Terruño: Tras su paso por el Palacio Ico, fundó SeBE en 2020. Su cocina es un homenaje a la resiliencia de Lanzarote, trabajando mano a mano con pescadores y agricultores locales en un entorno donde el agua y los recursos son bienes extremadamente preciados.
La Importancia de la Sostenibilidad en la Alta Cocina
El concepto de sostenibilidad en 2026 ha evolucionado. Ya no basta con eliminar el plástico de un solo uso. Los criterios que el jurado de Madrid Fusión y Aquanaria evalúan incluyen:
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Trazabilidad del Producto: Conocer el origen exacto de cada ingrediente, priorizando el «kilómetro cero».
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Gestión Energética: El uso de energías renovables y sistemas de climatización pasiva en los establecimientos.
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Impacto Social: El trato a los empleados, la conciliación laboral y el apoyo a las economías rurales.
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Residuos Cero: Técnicas de aprovechamiento total de los alimentos para minimizar el desperdicio orgánico e inorgánico.
«La sostenibilidad no es un destino, sino una forma de caminar. Estos tres finalistas demuestran que el futuro de la gastronomía española depende de nuestra capacidad para devolver a la tierra lo que tomamos de ella.»
Aquanaria: Impulsores del Cambio
El premio es organizado por Aquanaria, la empresa líder en la cría de la Gran Lubina Atlántica. Su implicación no es casual: la acuicultura responsable se ha consolidado como una de las soluciones más viables para evitar la sobreexplotación de los océanos. Al premiar la revelación en sostenibilidad, la compañía busca visibilizar proyectos que, a menudo lejos de los grandes focos mediáticos, están cambiando las reglas del juego en la hostelería.
¿Qué esperar del fallo el 28 de enero?
El anuncio en el auditorio de Madrid Fusión será un momento histórico para el sector. Quien resulte ganador no solo recibirá un reconocimiento público, sino que se convertirá en el referente para las nuevas generaciones de cocineros que ven en la Estrella Verde un objetivo tan ambicioso como la propia excelencia culinaria.
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La competencia está reñida: el rigor académico de los Jordà, la maestría en gestión de Sánchez Aguirre y la pasión autodidacta de Benéitez representan las tres caras de una misma moneda: la gastronomía con propósito.
Detalles del Evento
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Fecha: 28 de enero de 2026.
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Lugar: Auditorio Principal, Madrid Fusión Alimentos de España.
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Premio: VI Premio Revelación en Sostenibilidad Madrid Fusión Aquanaria.
¿Quién logrará convencer al jurado con su modelo de negocio regenerativo? Lo que es seguro es que España se consolida como el líder mundial en cocina responsable, exportando no solo recetas, sino valores.
Fuente: Cantabriaeconomica
