El número de restaurantes y hoteles en Chile prácticamente se duplicó en la última década, pero ese crecimiento no se ha traducido en un aumento proporcional del empleo. Así lo evidencia un análisis de la Cámara Nacional de Comercio, Servicios y Turismo (CNC), que da cuenta de un escenario pospandemia marcado por la expansión empresarial, mayores ventas en algunos segmentos y una fuerte presión sobre los costos laborales.
La transformación del comercio en los últimos seis años ha sido profunda. Tras el golpe de la crisis sanitaria, el sector comenzó una recuperación que hoy muestra cifras robustas en cantidad de empresas, especialmente en gastronomía y hotelería. Sin embargo, detrás del dinamismo en la creación de nuevos negocios, los gremios advierten un fenómeno que tensiona a la industria: más locales, pero con estructuras más reducidas y menos trabajadores por establecimiento.
Restaurantes y alojamientos: más empresas, menos empleo proporcional
El estudio del departamento de Estudios de la Cámara Nacional de Comercio, Servicios y Turismo revela que entre 2015 y 2024 el número de restaurantes aumentó 86,8%, mientras que los alojamientos crecieron 101,4%. Es decir, en menos de diez años ambas actividades prácticamente duplicaron su presencia en el mercado formal.
No obstante, la evolución del empleo fue significativamente menor. En el caso de los restaurantes, los ocupados subieron 36,2% en el mismo período. En alojamientos, el incremento alcanzó 74%. Aunque se trata de variaciones positivas, la brecha entre el crecimiento de empresas y el de trabajadores es evidente.
Estas cifras agregadas esconden realidades diversas al interior de cada rubro. No todos los segmentos evolucionaron de la misma manera, y algunos incluso registraron una caída en sus dotaciones pese a expandirse en número de firmas.
Catering: más firmas, menos plazas laborales
Uno de los casos más ilustrativos es el del servicio de catering. De acuerdo con datos del Servicio de Impuestos Internos (SII), este segmento pasó de 690 empresas en 2015 a 1.267 en 2024. El aumento es considerable y refleja el interés por modelos de negocio vinculados a eventos, alimentación corporativa y servicios especializados.
Sin embargo, el número de trabajadores no acompañó ese crecimiento. Por el contrario, cayó 32,1%, hasta totalizar 3.647 plazas. Es decir, hoy existen más empresas dedicadas al catering, pero con plantillas más pequeñas.
Este fenómeno puede explicarse por diversos factores: mayor externalización, uso intensivo de contratos temporales o estructuras operativas más ajustadas. Para los gremios, también influye el encarecimiento de los costos laborales y la necesidad de ganar eficiencia para sostener la rentabilidad.
Servicios de bebidas: el gran desmarque
La historia fue distinta en el segmento de servicios de bebidas. Aquí los números muestran una expansión moderada en cantidad de empresas —de 15.904 a 16.205 firmas, un alza de 1,9%— pero un salto significativo en ventas y empleo.
Las ventas del sector crecieron 153,5%, mientras que el número de trabajadores pasó de 68.622 a 137.544. En la práctica, la dotación se duplicó.
Este comportamiento rompe con la tendencia observada en otras áreas gastronómicas. Aunque el número de firmas casi no varió, el dinamismo comercial fue lo suficientemente fuerte como para impulsar la contratación. Se trata de un contraste relevante dentro del propio rubro, que confirma que la recuperación pospandemia no ha sido homogénea.
Presión de costos y cambios laborales
Para los representantes del sector gastronómico y hotelero, la explicación del menor crecimiento del empleo está vinculada, en parte, a reformas legales que han incrementado los costos operacionales.
Entre las medidas más mencionadas se encuentra la reducción de la jornada laboral a 40 horas semanales y el aumento del salario mínimo a $500.000. Ambas iniciativas, señalan los gremios, obligaron a las empresas a reestructurar sus plantillas y a operar con mayor eficiencia.
Felipe Olmos, vicepresidente de la Asociación Gremial de Turismo y Comercio del Centro Histórico de Santiago (Tuchs), sostiene que la adaptación a este nuevo escenario implicó ajustar las estructuras internas. Según explica, salir adelante requirió pagar mayores remuneraciones, pero también reorganizar los equipos frente al impacto de la reforma previsional y la reducción de jornada.
Desde la mirada hotelera, Alberto Pirola, presidente de Hoteleros de Chile, describe una dificultad operativa concreta: la imposibilidad de crear turnos intermedios de corta duración. La normativa exige jornadas continuas, lo que encarece la contratación para cubrir horarios específicos.
“Es imposible crear un nuevo turno para tres horas de trabajo”, ha señalado, advirtiendo que esta rigidez obliga a algunos restaurantes y hoteles a disminuir servicios o cerrar más temprano para ajustar costos.
Ajuste de turnos y reducción de servicios
El impacto de la reducción de jornada no se limita al número de trabajadores, sino también a la oferta de servicios. La reorganización de turnos ha llevado a ciertos establecimientos a operar menos horas o a concentrar la atención en franjas más rentables.
En un sector donde la demanda suele distribuirse de manera desigual a lo largo del día —con picos en almuerzos y cenas— la imposibilidad de diseñar esquemas laborales más flexibles complica la gestión. Para los empresarios, la estructura actual encarece la operación en horarios de menor flujo.
Máximo Picallo, presidente de la Asociación Chilena de Gastronomía (Achiga), advierte que la presión no solo se da en los salarios base, sino en toda la cadena de remuneraciones. Si el sueldo mínimo sube, argumenta, el resto de las escalas también tiende a ajustarse.
Picallo plantea que la reducción de jornada, sin un incremento paralelo en productividad, puede generar efectos no deseados. En su visión, si las personas trabajan menos horas con un empleador formal, podrían buscar una segunda actividad para complementar ingresos, especialmente en un contexto de bajo crecimiento económico.
Productividad y crecimiento económico
El debate sobre la jornada laboral y el salario mínimo se entrelaza con la discusión sobre productividad y expansión económica. Los gremios sostienen que en un país que no crece con fuerza, cualquier aumento de costos debe ir acompañado de medidas que impulsen la eficiencia y la competitividad.
Desde esta perspectiva, el riesgo es que la combinación de menor jornada y mayores remuneraciones termine reduciendo el empleo formal o incentivando esquemas informales. Para la industria gastronómica y hotelera, altamente intensiva en mano de obra, el equilibrio entre protección laboral y sostenibilidad empresarial resulta clave.
El análisis de la CNC muestra que la creación de nuevas empresas no necesariamente se traduce en más puestos de trabajo proporcionales. Esto abre interrogantes sobre el tipo de crecimiento que está experimentando el sector: más atomizado, con negocios pequeños y estructuras ajustadas.
Seguridad y turismo: un factor decisivo
Más allá de los costos laborales, existe otro elemento que los líderes gremiales consideran determinante: la seguridad. En la antesala del nuevo gobierno encabezado por el Presidente electo, José Antonio Kast, el sector hotelero y gastronómico plantea que este tema debe ocupar un lugar prioritario en la agenda.
Alberto Pirola afirma que en la Región Metropolitana se ha observado una disminución en el alojamiento de turistas extranjeros. Según su diagnóstico, muchos visitantes llegan desde el extranjero y se trasladan directamente a sus destinos finales, evitando permanecer en Santiago por razones asociadas a la percepción de inseguridad.
En el centro histórico de la capital, el impacto sería aún más evidente. Felipe Olmos sostiene que la actividad nocturna se ha visto afectada y que aún existen desafíos pendientes para garantizar entornos más seguros.
Un mayor nivel de seguridad, argumenta, permitiría ampliar la actividad en restaurantes, teatros y hoteles, especialmente durante la noche. La recuperación plena del turismo urbano dependería, en parte, de generar condiciones que incentiven la permanencia y el consumo.
Centro de Santiago: potencial desaprovechado
El casco histórico de Santiago concentra una parte importante de la oferta cultural y gastronómica. Sin embargo, la actividad nocturna no ha retomado plenamente el dinamismo previo a la pandemia.
Los representantes del comercio del centro sostienen que, con mejores condiciones de seguridad, podría incrementarse la ocupación hotelera y el flujo hacia restaurantes y espectáculos. La industria turística, recalcan, no solo depende de la oferta, sino también del entorno en el que se desarrolla.
El desafío, por tanto, no es únicamente económico, sino también urbano y social. El turismo requiere confianza, tanto de visitantes internacionales como de residentes locales.
Desde la gerencia de Estudios de la CNC, Bernardita Silva resume el reto en términos más amplios: no basta con que surjan nuevos negocios; es necesario que existan incentivos reales para que estos desplieguen todo su potencial como motores de empleo, turismo y desarrollo regional.
El crecimiento en número de empresas es una señal positiva, pero su sostenibilidad dependerá de múltiples factores: estabilidad normativa, seguridad, dinamismo económico y capacidad de adaptación a nuevas condiciones laborales.
El comercio, y en particular la gastronomía y la hotelería, cumplen un rol estratégico en la economía. Son sectores intensivos en empleo y con fuerte impacto territorial, especialmente en ciudades y destinos turísticos.
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Seis años después del inicio de la pandemia, el comercio chileno exhibe una fisonomía distinta. Restaurantes y alojamientos muestran cifras de expansión empresarial que evidencian resiliencia y capacidad de reinvención.
No obstante, la relación entre crecimiento y empleo se ha vuelto más compleja. La industria opera con estructuras más ajustadas, mayor presión de costos y desafíos adicionales en materia de seguridad y productividad.
El boom de nuevos locales y establecimientos no necesariamente implica un mercado laboral más robusto. Por el contrario, el escenario actual obliga a equilibrar expansión con eficiencia, en un contexto donde cada decisión regulatoria impacta directamente en la operación diaria.
La discusión sobre jornada laboral, salario mínimo y seguridad seguirá marcando el rumbo de un sector que, pese a las dificultades, continúa siendo uno de los pilares del comercio y del turismo en Chile.
Fuente: Diario Financiero
