Gastronomía en malls, la nueva ecuación, en el vertiginoso mundo del comercio minorista y el ocio, la adaptabilidad es la clave para la supervivencia y el éxito. Para quienes gestionan centros comerciales, comprender que las preferencias y comportamientos de los consumidores están en constante y rápida evolución es fundamental. Un ejemplo paradigmático de esta transformación es el sector alimentario, que ha pasado de ser un complemento a convertirse en un pilar estratégico en la oferta de los centros comerciales. Desde hace un tiempo, los restaurantes, cafeterías, chocolaterías, heladerías y bares han venido ganando una cuota de mercado significativa en el panorama de los centros comerciales. De hecho, se ha afirmado con insistencia que «la comida es la nueva moda», reflejando cómo la gastronomía se ha convertido en un atractivo tan potente como las tendencias de vestuario, atrayendo a visitantes no solo por las compras, sino también por la experiencia culinaria y social.
Vea también: Cafam Floresta ciudad central, la nueva visión urbana de Bogotá
Sin embargo, esta creciente importancia no significa que el acto de comer fuera sea inmune al cambio. Por el contrario, este segmento también se encuentra en una fase de profunda metamorfosis. Mantenerse atento a la evolución del sector, impulsada tanto por factores económicos como por el avance de las nuevas tecnologías y la consolidación de nuevos hábitos de consumo, puede marcar una diferencia sustancial entre el éxito y el estancamiento. La capacidad de anticipar y adaptarse a estas tendencias emergentes es lo que permitirá a los centros comerciales mantener su relevancia y atractivo en el futuro.
El Costo del Comer Fuera: Un Presupuesto Reducido
Uno de los factores más influyentes en la reciente evolución del consumo de alimentos fuera del hogar es, sin duda, la economía. Analizando las cifras, el panorama es revelador. En 2024, los brasileños destinaron cerca de R$221 mil millones (aproximadamente USD 40 mil millones) a servicios de alimentación. No obstante, al desglosar este crecimiento, se observa una tendencia preocupante: el aumento en el gasto total se debió principalmente a un incremento del 4% en el ticket promedio por transacción, mientras que el número de visitas o de ocasiones en que las personas salieron a comer fuera disminuyó un 3% en comparación con 2023. En otras palabras, aunque la gente gastó más por cada vez que salió, lo hizo con menos frecuencia.
Esta contracción en la frecuencia de visitas es un claro indicador de que los presupuestos están más ajustados. Datos recientes, divulgados por Gouvêa Inteligência, una consultora especializada, respaldan esta conclusión con cifras contundentes:
- Un significativo 31% de los brasileños considera que el costo de comer fuera de casa ha aumentado de manera significativa, lo que afecta directamente su capacidad de acceder a estos servicios.
- Otro 30% afirma que ha habido un fuerte incremento en el precio de la comida y las bebidas en los supermercados, lo que, al ser la opción de consumo diario, ejerce una presión considerable sobre sus presupuestos domésticos.
- Finalmente, un 23% de los encuestados admite que sus ingresos netos han disminuido, lo cual impacta directamente en sus decisiones de compra de alimentos y bebidas, tanto dentro como fuera del hogar.
La conclusión es ineludible: el costo de vida, la inflación, el nivel de endeudamiento de los hogares y otros problemas económicos están afectando las operaciones alimentarias de norte a sur del país. Una de las consecuencias directas de esta presión económica es el resurgimiento y aumento de la costumbre de consumir alimentos preparados en casa o «loncheras» en el lugar de trabajo. El porcentaje de encuestados que adoptan esta práctica de manera regular alcanza un notable 48%. Dentro de este grupo, el 32% lleva comida preparada desde casa, mientras que un 16% opta por comprar comida preparada (pero no necesariamente en un restaurante) para consumir en el trabajo, evidenciando una búsqueda de opciones más económicas y prácticas.
El Auge del Delivery: Un Competidor Imparable
La presión en los bolsillos de los consumidores no es la única razón detrás de la caída en el tráfico de las operaciones de restauración presencial. Otro factor de enorme impacto es el crecimiento exponencial del servicio a domicilio o delivery. El año pasado, el delivery representó un impresionante 17% del gasto total en el sector de la restauración brasileño, lo que demuestra su consolidación como un canal de consumo masivo. Este canal generó la asombrosa cifra de 1.7 mil millones de transacciones realizadas a través de plataformas nacionales, un volumen que subraya la preferencia de los consumidores por la comodidad y la conveniencia de recibir comida en sus hogares o lugares de trabajo.
El mercado del delivery está lejos de tocar techo y se espera que gane aún más impulso con la llegada de nuevos competidores y la expansión de los existentes. Ejemplos de esta dinámica incluyen la entrada de gigantes globales como la empresa china Meituan, una de las mayores plataformas de servicios de entrega del mundo, y el esperado regreso de 99Food, otra plataforma que buscará consolidar su presencia en el mercado brasileño. Esta intensificación de la competencia en el sector del delivery probablemente resultará en una mayor oferta, mejores precios y servicios más eficientes, atrayendo aún a más consumidores y desviando una porción adicional del gasto que antes se destinaba a las experiencias de comer fuera.
Para los centros comerciales, esto significa que sus operadores gastronómicos ya no solo compiten con otros restaurantes y establecimientos presenciales, sino que deben enfrentarse a un ecosistema de delivery robusto y en constante expansión. La conveniencia de ordenar con un clic y recibir la comida en casa es un potente diferenciador que muchos consumidores priorizan, especialmente en tiempos de presupuestos ajustados y búsqueda de eficiencia.
Salud y Farmacología: Nuevos Hábitos de Consumo
Finalmente, más allá de los factores económicos y tecnológicos, se están consolidando nuevos hábitos de consumo relacionados con la salud y el bienestar, algunos de ellos con un impacto disruptivo inesperado. Estudios recientes presentados en Connection, un evento organizado por Gouvêa Foodservice, revelaron una creciente sensibilidad de los consumidores hacia la salud en sus decisiones alimentarias.
Un significativo 43% de los brasileños expresa un fuerte deseo de «comer bien», lo que se traduce en una mayor atención a la calidad, los ingredientes y el valor nutricional de los alimentos. Dentro de este grupo, un 38% está dispuesto a dar mayor preferencia a la comida casera, vista como una opción más saludable y controlada. En contraste con esta tendencia, solo un 10% de los brasileños manifestó el deseo de comer fuera con más frecuencia, una cifra que contrasta con el pasado y refleja una reevaluación de las prioridades de consumo.
Como si estos cambios culturales y económicos no fueran suficientes, la industria de servicios de alimentos ya está sintiendo los efectos de la creciente difusión de medicamentos basados en GLP-1. Estos son supresores del apetito e inductores de saciedad, como Ozempic, Mounjaro y fármacos similares. La relevancia de este fenómeno es tal que el tema ha llegado a ser un punto central de discusión en la reunión anual de la NRA (National Restaurant Association), la asociación que agrupa a la industria de servicios de comida en Estados Unidos, evidenciando su impacto global.
En Estados Unidos, se estima que al menos el 12% de la población ha consumido estos fármacos en algún momento. La relación entre el uso de GLP-1 y las operaciones de alimentos y bebidas es directa y significativa: diversos estudios demuestran que estos medicamentos influyen en el consumo de alimentos al reducir el apetito y aumentar la sensación de saciedad. Esto se traduce en una reducción general del gasto en alimentos y bebidas, y particularmente en una disminución en el consumo de productos más calóricos, como refrigerios, pasteles, galletas, helados y bebidas azucaradas. Para los centros comerciales, donde la oferta de alimentos y bebidas a menudo incluye una alta proporción de estos productos, este cambio en los hábitos inducido farmacológicamente presenta un desafío único y novedoso que debe ser considerado en la planificación de la oferta gastronómica.
El Futuro de la Alimentación en Centros Comerciales: Adaptación Constante
Tras todas estas advertencias y análisis de tendencias, es crucial hacer una salvedad: la gente no dejará de comer en los centros comerciales. Estos espacios continúan siendo puntos de encuentro social, entretenimiento y, sí, también de consumo de alimentos. Sin embargo, lo que sí es indispensable es monitorear atentamente los movimientos del mercado para adaptar continuamente la oferta gastronómica de los centros comerciales, tanto en la cantidad de operaciones como en el tipo de establecimientos y productos que se ofrecen. Como dice el refrán, «más vale prevenir que curar».
La adaptación requiere una estrategia multifacética:
- Diversificar la Oferta Gastronómica: Esto implica ir más allá de la propuesta tradicional de comidas rápidas o restaurantes formales. Los centros comerciales deben ofrecer una gama de opciones que abarque diferentes precios, sabores, cocinas del mundo y formatos de consumo. Esto puede incluir mercados gastronómicos con pequeños puestos de comida especializada, opciones «grab-and-go» para un consumo rápido y saludable, o incluso espacios dedicados a experiencias culinarias como clases de cocina o degustaciones.
- Priorizar la Salud y el Bienestar: Dada la creciente preocupación por la salud, la oferta debe inclinarse hacia opciones más saludables, frescas y nutritivas. Esto no significa eliminar los alimentos «indulgentes», sino equilibrar la propuesta con alternativas vegetarianas, veganas, sin gluten, bajas en calorías o ricas en proteínas y fibra. Los restaurantes que enfaticen la transparencia en los ingredientes y los métodos de preparación tendrán una ventaja.
- Invertir en Dosis Generosas de Dopamina: En un mundo donde la gente busca experiencias que justifiquen el gasto de salir de casa, los centros comerciales deben ofrecer «dopamina», ya sea en forma de experiencias inmersivas o productos innovadores. Esto puede traducirse en restaurantes temáticos, espacios con espectáculos en vivo, cafeterías con diseños instagramables, o conceptos que combinen comida con entretenimiento (como arcades, boleras o salas de escape). La clave es crear momentos memorables que el delivery no puede replicar.
- Combinar Comida, Bebida, Socialización y Alegría: La gastronomía en los centros comerciales no es solo sobre el alimento, sino sobre el acto social de compartir. Crear ambientes acogedores, vibrantes y diseñados para la interacción fomenta la socialización. Eventos especiales, noches temáticas, música en vivo o promociones para grupos pueden potenciar la alegría de comer fuera y transformar una simple comida en una experiencia integral de ocio.
Vea también: Panorama global de la moda 2025, los gigantes del retail
La Constante del Cambio en la Gestión de Centros Comerciales
La célebre cita del filósofo griego Heráclito de Éfeso, «El cambio es la única constante», a pesar de tener más de 2,500 años de antigüedad, parece más relevante que nunca en el contexto actual. Esta máxima filosófica encapsula perfectamente la realidad de que el mundo, y particularmente el sector minorista, está en constante evolución y gira a una velocidad cada vez mayor.
Lo mismo debe aplicarse, y con mayor rigor, a la gestión de la combinación de inquilinos (tenant mix) en los centros comerciales. Los administradores no pueden permitirse ser estáticos; deben estar permanentemente atentos a las oportunidades y amenazas que surgen a diario en el mercado. Los centros comerciales son, en esencia, organismos vivos y, como tales, deben ser capaces de adaptarse continuamente al entorno externo cambiante y a los nuevos comportamientos y preferencias de los consumidores. La flexibilidad para ajustar la oferta, remodelar espacios, integrar nuevas tecnologías y reinventar la experiencia es lo que definirá la relevancia de estos gigantes del retail en el futuro. Quienes no logren esta adaptación, corren el riesgo de volverse obsoletos ante un consumidor cada vez más exigente y con más opciones a su alcance. Según publica Mall & Retail
