Restaurantes fast-casual lideran crecimiento y eficiencia en 2025
En un contexto económico desafiante, los consumidores siguen priorizando la relación precio-calidad, lo que ha impulsado el auge de los restaurantes de servicio rápido (QSR) y fast-casual. Nuevos datos de Square, plataforma tecnológica para negocios, y la firma de contabilidad especializada en hospitalidad Paperchase, revelan una tendencia clara: estas categorías siguen ganando terreno frente a otras opciones del sector gastronómico.
Crecimiento sólido en ventas durante 2024 y 2025
Durante el último trimestre de 2024, los restaurantes fast-casual experimentaron un crecimiento en ventas del 9,3%, mientras que en 2025 se observa una desaceleración moderada al 0,9%. En paralelo, las cadenas de comida rápida alcanzaron un máximo de 15,8% en ese mismo trimestre y han mantenido un crecimiento sostenido entre el 8,7% y 9,1% durante el presente año.
Estos números reflejan una preferencia persistente por alternativas accesibles y de rápido servicio, en un entorno donde los consumidores buscan opciones convenientes sin sacrificar demasiado la calidad.
Eficiencia laboral impulsada por tecnología
Una de las tendencias más relevantes que destaca el informe es la disminución sostenida en los márgenes laborales tanto en fast-casual como en QSR. Esta reducción puede atribuirse a una mayor eficiencia en la gestión de personal o a una reducción de costos operativos, facilitada por inversiones tecnológicas. El uso de herramientas como kioscos de autoservicio ha permitido a muchos negocios operar con menos personal sin afectar la experiencia del cliente.
En los restaurantes fast-casual que utilizan Paperchase, los márgenes laborales se mantuvieron estables entre 17,4% y 21,2% durante 2024 y comienzos de 2025. Por su parte, las QSR registraron una baja en sus márgenes, pasando de 21,1% en 2024 a 18,8% en 2025.
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Pedidos en línea: clave para la rentabilidad
El 78% de los propietarios de restaurantes encuestados afirma que el canal que más pedidos genera es el de pedidos online. No obstante, hay una distinción clave: los pedidos realizados a través de plataformas propias (first-party ordering) generan un 64% más de margen de ganancia que aquellos que llegan mediante aplicaciones de terceros.
Este hallazgo enfatiza la importancia de fortalecer los canales digitales propios de los restaurantes. Las soluciones internas permiten no solo mejorar los ingresos, sino también mantener una relación más directa con los clientes, lo que puede traducirse en fidelización a largo plazo.
Fine dining: recuperación con matices
Aunque los restaurantes de alta gama ofrecen una experiencia diferenciada, sus costos y márgenes presentan mayores desafíos. Durante los primeros meses de 2024, las ventas en este segmento cayeron un 13% respecto al cierre de 2023, probablemente debido a una baja en el gasto discrecional de los consumidores.
Sin embargo, el sector mostró signos de recuperación durante el inicio de 2025, con un crecimiento entre 2,1% y 3,1%, lo que sugiere un renovado interés por experiencias gastronómicas exclusivas. Los márgenes laborales en fine dining se situaron entre el 19% y 26% en ese periodo, alcanzando picos durante fechas festivas.
A pesar de la leve recuperación, los desafíos financieros siguen siendo una barrera para muchos establecimientos de alta gama, que deben equilibrar calidad, servicio personalizado y eficiencia operativa.
Propinas a la baja: un reflejo de la confianza económica
El informe también identifica una relación directa entre la confianza de los consumidores y la propina promedio otorgada en restaurantes. Durante el primer trimestre de 2025, la propina promedio en transacciones de alimentos y bebidas fue de 15,17%. No obstante, esta cifra cayó a 14,99% en el segundo trimestre, en línea con una percepción más negativa del panorama económico.
Los bares continúan recibiendo las propinas más altas, con un promedio de 17,36% en el primer trimestre, que luego descendió a 16,96%. Por su parte, las cafeterías y los restaurantes de comida rápida registraron un descenso menor: de 14,72% y 14,64% a 14,57% y 14,2%, respectivamente. Los restaurantes de servicio completo también vieron una caída, pasando de 14,76% a 14,64%.
Las propinas como parte esencial del ingreso laboral
Según Ming-Tai Huh, jefe del área de alimentos y bebidas en Square, las propinas representaron casi el 23% del ingreso total de los trabajadores de restaurantes en 2024. Esta cifra pone en evidencia cuán dependientes son los empleados del rubro gastronómico de las gratificaciones de los clientes.
“Si la confianza del consumidor disminuye y las propinas caen, los trabajadores terminan llevándose menos dinero a casa. Esto podría provocar nuevas tensiones laborales dentro del sector, en especial en restaurantes locales que ya enfrentan múltiples presiones”, indicó Huh.
Claves para el futuro del sector gastronómico
El panorama que entregan Square y Paperchase sugiere que los próximos meses estarán marcados por una mayor necesidad de eficiencia operativa y adaptación digital, especialmente en los segmentos de comida rápida y fast-casual. Algunas recomendaciones clave que emergen del informe son:
Inversión en tecnología: desde kioscos hasta apps propias de pedidos, la digitalización ya no es opcional.
Fortalecimiento de canales propios: los pedidos directos son más rentables y permiten crear comunidad con los clientes.
Gestión de personal basada en datos: optimizar horarios y funciones según los flujos reales de trabajo mejora márgenes sin sacrificar servicio.
Seguimiento del comportamiento del consumidor: cambios en el gasto y la confianza impactan directamente en ventas, propinas y asistencia.
Mientras que los restaurantes fast-casual y de comida rápida se consolidan como los grandes ganadores del entorno actual, el fine dining enfrenta desafíos complejos para mantener su atractivo y rentabilidad. La eficiencia operativa, la tecnología y la gestión inteligente del talento humano se han vuelto factores determinantes para competir en un mercado cada vez más exigente.
En este escenario, quienes sepan adaptarse con rapidez y ofrecer experiencias valiosas sin elevar demasiado sus costos serán los que marquen la pauta en la industria gastronómica durante lo que resta de 2025 y más allá.
