La evolución del Fainá: De las costas genovesas a las mesas gourmet uruguayas
El fainá, una especie de tarta de garbanzo, tiene sus raíces en la región de Liguria, en Italia, particularmente en Génova. Su nombre deriva del término genovés «farinata,» que se refiere a una preparación hecha con harina de garbanzo, agua, aceite de oliva y sal. La leyenda cuenta que, en una tormenta en alta mar, marineros genoveses mezclaron accidentalmente harina de garbanzo con agua salada, creando una pasta que, al secarse, se convirtió en un alimento básico para los navegantes. Esta anécdota se considera el inicio de lo que hoy conocemos como fainá. La receta llegó a las orillas del Río de la Plata en el siglo XIX con los inmigrantes italianos, quienes trajeron consigo no solo sus costumbres, sino también sus recetas tradicionales.
La llegada del fainá a Uruguay
El fainá arribó a Uruguay con los inmigrantes genoveses y rápidamente se adaptó a la cultura local. En Montevideo, los hermanos Guido, fundadores de la empresa Molino Guido, comenzaron a vender en 1915 una mezcla de harinas de garbanzo y trigo que facilitó su preparación. Este paso fue fundamental para popularizar el fainá en las pizzerías de la capital uruguaya. Durante los primeros años del siglo XX, se podían ver a los «fainaseros» —vendedores ambulantes de fainá—, vestidos de blanco y con un pañuelo rojo, ofreciendo el producto por las calles de Montevideo.
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El fainá y la identidad uruguaya
Con el tiempo, el fainá se consolidó como un acompañamiento indispensable de la pizza en Uruguay. Es difícil imaginar una pizzería en el país que no lo incluya en su menú. Para los uruguayos, el fainá es más que una simple comida; es parte de su identidad cultural. Se encuentra presente en reuniones familiares, eventos deportivos y celebraciones. Su versatilidad y sabor lo han convertido en un favorito que trasciende generaciones. Tanto es así que desde 2007, el 27 de agosto se celebra en Uruguay el «Día del Auténtico Fainá», coincidiendo con el aniversario de Molino Guido. En esta fecha, se realizan actividades que incluyen encuestas para conocer las preferencias de los consumidores, siendo el “de orillo” (fino y crujiente del borde de la asadera) el preferido.
En la actualidad, el fainá ha evolucionado y se ha adaptado a las tendencias modernas de la gastronomía. Chefs uruguayos, como Fabián Bermúdez, han empezado a explorar versiones gourmet del plato. Bermúdez destaca la versatilidad del fainá, que permite incorporar ingredientes sofisticados como burrata, mortadela con pistacho, pesto de tomates secos y almendras, o combinaciones clásicas como hongos y cebolla. Además, su preparación no requiere grandes habilidades culinarias, lo que facilita su inclusión en menús tanto de alta cocina como en foodtrucks.
El éxito en la preparación del fainá reside en el control de la temperatura del horno, ya sea a leña o doméstico. El proceso es relativamente simple: mezclar la harina de garbanzo con agua, aceite de oliva y sal, y luego hornearlo a alta temperatura hasta obtener una textura crocante. La pimienta se utiliza comúnmente para darle un toque de sabor extra, aunque las posibilidades de condimentos y “toppings” son ilimitadas. Pese a ser un plato versátil y saludable, es importante consumirlo en porciones moderadas, debido a su alto contenido en aceite. Aun así, es considerado un alimento equilibrado que puede formar parte de una dieta variada.
La demanda de fainá ha traspasado fronteras, y los uruguayos que residen en el extranjero lo extrañan tanto como la yerba mate o el dulce de leche. Este sentimiento de nostalgia ha llevado a la exportación de la mezcla de fainá y su inclusión en menús de restaurantes en otros países, donde se presenta como una especialidad uruguaya. El chef Bermúdez, a través de su academia ‘Orillo’ y su foodtruck ‘Fainá & Co’, busca expandir el conocimiento y la apreciación del fainá tanto dentro como fuera de Uruguay, mostrando su potencial como un plato adaptable a diversos contextos culinarios.
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El fainá ha recorrido un largo camino desde su origen en las costas de Liguria hasta convertirse en un ícono de la gastronomía uruguaya. Su capacidad para evolucionar y adaptarse a nuevas tendencias culinarias le asegura un lugar tanto en la mesa de las pizzerías de barrio como en los menús de alta cocina. El fainá no es solo un alimento; es un símbolo de tradición, historia y cultura, que sigue siendo relevante y apreciado por todos aquellos que lo prueban.
