La imagen de un restaurante lleno un viernes por la noche, terrazas rebosantes en el centro de la ciudad un sábado y una clientela animada parece reflejar un sector en auge. En ese escenario, la visión común es que la hostelería, o Horeca, está viviendo su mejor momento. Sin embargo, las cifras y los informes recientes sugieren otra historia, más compleja y preocupante. Para profundizar en esta cuestión, recomiendo leer el artículo completo de @Julio Mulero, que ofrece una visión detallada y reflexiva sobre la coyuntura actual del sector Horeca aquí.
El análisis del 22º Congreso AECOC Horeca 2025 revela que, aunque el sector crece en presencia, su rentabilidad cae en picado. En otras palabras, hay más ocupación y más actividad, pero menos beneficios y más dificultades para mantener un negocio rentable. Este fenómeno plantea una serie de preguntas cruciales: ¿Cómo puede un sector tan dinámico estar tan al límite? ¿Por qué, en medio de la aparente efervescencia, muchos empresarios ven sus cuentas en rojo?
El artículo de @Julio Mulero, publicado recientemente, arroja luz sobre esta paradoja silenciosa que aqueja a muchos negocios de hostelería en nuestro país. Según Mulero, la apariencia de éxito en la hostelería no siempre refleja su verdadera salud económica. La clave está en entender qué sucede más allá de la superficie y cuáles son las capas invisibles que afectan la rentabilidad de estos negocios. Para ello, hay que analizar varios factores que, aunque menos visibles, tienen un impacto profundo en la realidad del sector.
Suben los costes, no los precios
Uno de los principales elementos que Mulero señala es el aumento de los costes estructurales en la hostelería. La energía, las materias primas, la rotación del personal y las cotizaciones sociales se incrementan de manera constante, pero los precios en los menús y tickets medios permanecen estancados o suben muy poco para no perder volumen. Esto provoca que muchos negocios operen con márgenes comprimidos, en los que un lleno no garantiza la rentabilidad.
Muchas veces, los hosteleros optan por mantener los precios estables para seguir atrayendo clientes, confiando en que la afluencia y la fidelidad compensarán la reducción de beneficios. Sin embargo, esta estrategia puede ser peligrosa a largo plazo, ya que convierte una sala llena en una señal engañosa de éxito. La realidad es que, con costes en ascenso y márgenes estrechos, cada cliente necesita generar un beneficio suficiente para sostener el negocio. Cuando no es así, estamos ante una ilusión óptica de prosperidad.
La hiperactividad como mal menor
Otra dimensión que Mulero destaca es la intensidad operativa. Muchos negocios de hostelería hoy en día funcionan en un modelo de doble turno, horarios extendidos y presión constante sobre el personal. La idea de llenar el local cada noche puede parecer un objetivo, pero en realidad, ese volumen de actividad conlleva un alto coste en desgaste físico y emocional, además de reducir la capacidad para realizar análisis estratégicos o planear expansiones sostenibles.
Este modelo de hiperactividad, en definitiva, puede ser insostenible. La conclusión frecuente es que, aunque hay movimiento, hay poco espacio para la innovación, la calidad o la diferenciación. La experiencia del cliente puede ser buena, pero la rentabilidad, en muchos casos, sigue siendo un reto.
Cambio en las expectativas del consumidor
El perfil del consumidor también ha evolucionado en los últimos años. Hoy, los clientes buscan vivir experiencias, compartir platos y disfrutar de la gastronomía con menor gasto por persona. La competencia por captar su atención es feroz y ha obligado a los locales a ofrecer promociones, menús más económicos y servicios adicionales, como el delivery.
Pero esta revolución digital y la popularización del delivery también han distorsionado el modelo clásico de hostelería. Muchos negocios, en su esfuerzo por adaptarse a estas tendencias, han cambiado su estructura sin revisar si esas transformaciones son rentables. En realidad, muchas de estas iniciativas han incrementado los costes sin aportar los beneficios esperados, dejando a la larga un escenario de márgenes aún más estrechos.
La percepción versus la realidad
Una de las dificultades más grandes para entender la situación del sector es la percepción externa. Desde fuera, un local lleno parece un negocio saludable, vibrante y en auge. Pero, como señala Mulero, la realidad que no se ve es muy distinta: detrás de esa fachada hay empresarios agotados, falta de personal cualificado, presión constante y, en muchos casos, pérdida de rentabilidad.
El cansancio acumulado, la resignación y la lucha por mantener los estándares mínimos se traducen en una situación de supervivencia más que de crecimiento. Muchos dueños de negocios trabajan más que nunca, ganan menos y enfrentan una incertidumbre que pone en duda la sostenibilidad del sector a medio y largo plazo.
El sector Horeca, un termómetro social
Más allá de su dimensión económica, la hostelería es un pilar social y cultural de cualquier país. Es donde las familias celebran, las despedidas son emotivas y los reencuentros se viven con intensidad. Por eso, cuando el sector sufre en silencio, con negocios que cierran o se ven al borde de la bancarrota, el impacto social va mucho más allá.
El sector Horeca no es solo un generador de empleo y riqueza; es también uno de los términos de referencia de la salud emocional de una sociedad. La desconexión entre la percepción externa de éxito y la realidad interna puede derivar en una pérdida de confianza y en una crisis más profunda que requiere de atención inmediata.
¿Qué podemos hacer?
El mensaje de Mulero es claro: no basta con ver locales llenos. Hay que profundizar en entender qué pasa detrás del mostrador. ¿Están los negocios siendo sostenibles? ¿Se está priorizando la calidad, la innovación y la rentabilidad? Como sociedad, administración y entorno empresarial, debemos replantear las estrategias para apoyar a un sector que, aunque parece vibrante desde fuera, necesita urgentemente un cambio en su concepto de éxito y sostenibilidad.
Es fundamental que los agentes implicados trabajen en mejorar la gestión, en reducir costes innecesarios y en innovar en modelos de negocio que sean compatibles con la rentabilidad. Solo así podremos garantizar que los locales llenos sean una verdadera señal de crecimiento con futuro, y no solo una ilusión pasajera.
