«Cocineras tradicionales, las primeras magas» es el tema que propone Ivette Estrada
Para Ricardo
El derecho a la cultura es uno de los más ignorados en México. Se habla de él como si fuera un lujo, un adorno o una fiesta. Pero la cultura es, ante todo, trabajo, memoria, territorio y cuerpo. Y pocas prácticas lo encarnan con tanta claridad como la gastronomía mexicana, ese universo que nació de manos femeninas que transformaron la naturaleza en alimento, comunidad y cuidado.
Las primeras magas que habitaron el mundo fueron las cocineras tradicionales. Ellas convirtieron frutos, carne, granos y vegetales en nutrición, energía y protección. Transmutaron la realidad con el fuego. Emplearon intuición, memoria y, muchas veces, cantos.
En torno a sus fogones se armó el corazón de cada hogar. Con sus manos se formó, casi imperceptiblemente, el sedentarismo: la posibilidad de quedarse, arraigarse y construir un lugar donde la vida pudiera repetirse sin miedo. Cada plato comenzó a ser un referente de tierra, mar, riqueza y unicidad. Cada receta se volvió un sortilegio no escrito para restaurar, sanar y amar.
La riqueza natural de carnes, flores y frutos, los caminos de transeúntes y una larga historia, se convirtieron en gastronomía. No nació en las universidades ni en festivales: emergió en las cocinas de barro, patios de tierra y mercados donde las mujeres aprendieron a mirar, escuchar, probar y recordar.
En 2010, la UNESCO nombró a la cocina mexicana como Patrimonio Cultural de la Humanidad. Fue un reconocimiento histórico, sí, pero también una paradoja dolorosa. Mientras las universidades celebraban el título y popularizaban la cocina mexicana como referente cultural, nadie volteó a ver a las cocineras tradicionales. No indagaron cómo viven o trabajan; nadie preguntó qué necesitan para sostener un saber que no cabe en un diploma, pero que, paradójicamente, sostiene la identidad de un país entero.
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Fogones de México es un ejemplo de esa contradicción: habla de dignidad, tradición y rescate, pero, en la práctica, usa a las cocineras como escenografía para comercializar ferias y festivales. Las coloca como símbolo, no como sujetos de derechos. Las invita a cocinar, pero no a decidir. Las exhibe, pero no las escucha.
Esa distancia entre el discurso y la práctica es una forma de violencia cultural: convertir a las portadoras del saber en decorado, mientras se lucra con su imagen y se ignora su realidad material. Porque la cocina mexicana no necesita ser rescatada, sino que se mejoren las condiciones de vida de quienes la sostienen.
Las cocineras tradicionales no son un adorno folclórico ni un recurso turístico; son la raíz viva de la cultura mexicana. Son las guardianas de un conocimiento que no se enseña en aulas, sino en fogones donde la tierra habla, el tiempo se vuelve paciencia y la memoria se transmite en silencio.
Ignorarlas es desdeñar el derecho a la cultura. Usarlas como símbolo es una forma de despojo. Pero nombrarlas, escucharlas y garantizar sus condiciones de vida es un acto de justicia. Porque antes de que México fuera México, ellas ya estaban ahí, encendiendo el mundo.
